Il nuovo numero di On/Off vuole raccontare una qualità che lega ciò che mangiamo al modo in cui ci muoviamo. Questa qualità non abita né nel piatto né sulla mappa, ma nello spazio che sta in mezzo: il tragitto che il cibo compie prima di raggiungerci, e quello che noi compiamo per raggiungerlo. Questo qualcosa ha un nome preso in prestito dall’antropologia e dagli studi di folklore: foodways o i percorsi del cibo.

Il termine non indica soltanto le pratiche di produzione, preparazione e consumo del cibo, ma l’intero sistema di relazioni — sociali, economiche, spaziali — che quelle pratiche generano nel tempo. Come il Terroir racconta la stratificazione invisibile che un suolo assorbe, FoodFoot racconta la stratificazione dei percorsi: strade, sentieri, canali, tratturi che il cibo ha inciso nel territorio per raggiungere chi lo produce, chi lo trasforma, chi lo consuma. Mentre il concetto tradizionale di infrastruttura ci parla di efficienza e velocità, il foodways ci racconta di soste, di scambi, di soglie.

Il mulino è forse la figura più eloquente di questo sistema. Nodo che intercetta acqua e vento e li converte in energia meccanica, il mulino non produce soltanto farina: produce anche i sentieri che lo raggiungono, i piccoli nuclei che sorgono per servirlo, le soglie di socialità che si aprono nell’attesa della macinatura. In Sicilia, tra i mulini ad acqua dell’entroterra ibleo e le torri a vela delle saline di Trapani, questa doppia natura — architettonica e infrastrutturale, tecnica e relazionale — si legge con particolare chiarezza: ogni manufatto è insieme macchina e soglia, edificio e cammino.

Altrove, l’architettura del cibo assume scale radicalmente diverse, a dimostrazione di quanto ampio sia lo spettro di dispositivi che il tema può generare. Dal flagship che condensa in forma spaziale il valore di un marchio, alla cantina che si fa cattedrale o paesaggio costruito, fino alla scala minuta dei micro-padiglioni temporanei pensati per feste ed eventi enogastronomici: in ogni caso il progetto architettonico costruisce, insieme al cibo, un percorso da attraversare, una narrazione da abitare.

Ma è forse camminando che il legame tra cibo e percorso si manifesta nella sua forma più antica. Il ritorno dei cammini contemporanei — dal Cammino di Santiago alla riscoperta della transumanza, “attraversare la terra” nella sua etimologia più letterale — dimostra come il gesto del passo resti la più originaria forma di conoscenza del territorio. Dove tornano i cammini, tornano spesso anche i piccoli forni, le produzioni casearie, le forme di ospitalità diffusa: il cibo restituisce ai viandanti lo spirito dei luoghi, mentre il cammino restituisce vita ai territori marginali.

Questo numero nasce dalla convinzione che comprendere i foodways di un territorio significhi imparare a leggere insieme due tracciati che troppo spesso pensiamo separati: quello che il cibo percorre per arrivare a noi, e quello che noi percorriamo per raggiungerlo. Non per ridurli a un’unica narrazione nostalgica, ma per attivare, tramite l’architettura, nuove possibilità di cura e rigenerazione dei luoghi.

Tali percorsi ci suggeriscono che ogni progetto — un mulino, una cantina, un piccolo padiglione temporaneo, un sentiero recuperato — è sempre un dialogo tra chi produce e chi percorre, tra chi abita un luogo e chi lo attraversa per la prima volta. In questo dialogo, forse, sta la possibilità di ripensare il territorio non come superficie da consumare, ma come tessuto di relazioni da abitare con cura.

Perché in fondo, seguire il cibo lungo i suoi percorsi significa imparare a camminare più lentamente. E solo chi rallenta può davvero abitare.

di Valerio Perna | nITro